OPINIÃO

Bode e carneiro, sagrado e profano

Do bode só não se aproveita o berro, dizem os pastores/criadores de cabras e ovelhas que há gerações habitam as artérias mais profundas de nosso rio grande. Animais sisudos que são, não se incomodam de se embrenhar nos lugares mais inóspitos possíveis, se adaptam, se camuflam, se defendem, por vezes são tratados com indiferença, como uma subcategoria de animais que fornecem proteínas, como uma sub proteína, talvez por isso tenham se fincado tão bem nesses chãos de cá.

Não tratarei hoje das diferenças fisiológicas dos caprinos e ovinos, e não o farei por dois motivos: primeiro pelo fato desses dois animais ocuparem basicamente a mesma posição de importância em nossa cultura e segundo por ambos serem da mesma família (bovidae) e subfamília (caprinae).

Ainda assim vale destacar, para quem não conhece, que o bode é o macho da cabra, que por sua vez parem cabritos; já o carneiro é o macho da ovelha, que por sua vez parem cordeiros.

Em ambos os casos, as suas origens estão nas regiões banhadas pelos mares Negro e Egeu. Adeptos de regiões montanhosas, frequentadores dos Pirineus, das montanhas brancas de Creta, de Roma, Oriente Médio e norte da África, foram responsáveis durante muito tempo, junto aos seus pastores, por conhecerem os caminhos tortuosos de um mundo onde a necessidade ditava o ritmo da vida.

Nas primeiras embarcações dos colonizadores já haviam casais procriadores, garantiriam leite, carne e couro para os “conquistadores” do Brasil. Logo a bovinocultura se mostrou mais efetiva em termos comerciais, esmagando assim, em um primeiro momento, a caprinocultura por essas terras.

A decadência dos pastos do sertão, a açudagem das águas, os ventos políticos, mataram os nossos bois e esses renasceram no centro-sul do país. O rastro de fome de proteína era grande. Os pebas, preás e teiús ajudavam, mas não era garantia de fartura na mesa.

Padre Cicero Romão foi um personagem importante na consolidação das criações nos nossos sertões. Foi responsável por uma parte considerável da inserção dos bovídeos para se contrapor a escassez da vaca de corte e de leite. Até o ultimo senso rural, segundo a EMBRAPA, caprinos e ovinos no Nordeste somam 16 milhões de animais.

Dos bovídeos se aproveita tudo: couro nobre quando bem curtido; quando se é capado, o sebo vira cura para fraturas e indigestões; cabeça vira fussura; da bofada e do sangue resultam buchada e picado; e os músculos se transformam em assados e guisados.

Morto e sangrado vira oferenda e vivo pode ser louvado. Sagrado e profano, dependendo dos olhos de quem o vê. Quem já presenciou ou participou do seu abate, sabe bem a riqueza de tradição e herança oral que cerca esse ato.

Ritual do corte

As descrições a seguir podem ser perturbadoras para algumas pessoas, mas é a real, portanto não poderia deixar de fazer seu registro aqui.

Nas proximidades das festividades de semana santa, aniversários e ano novo, meu avô Evilásio era o responsável pela escolha e trânsito do cabrito até o quintal de sua casa.

O ritual de preparação se iniciava com o animal sendo útil por alguns dias nas podas, limpeza e adubagem do quintal, assim sentia-se seguro e alimentado. Experiente, meu avô dizia que o bicho merecia aqueles momentos de ternura antes de seu sacrifício.

Passados alguns dias, meu avô que tinha sono de tetéu, acordava a mim e a meu pai antes mesmo do cantar dos galos dos quintais da Boa vista. Era chegada a hora do corte, como ele se referia ao abate.

Atrás da porta do seu quarto guardava cuidadosamente um cepo de pau ferro, talhado pelo tempo e pelas têmporas dos animais abatidos. A lâmpada amarela do quintal era a única fonte de luz que iluminava as duas pequenas forcas instaladas por meu pai em um galho grosso da goiabeira de nosso quintal.

Eu e meu pai segurávamos o animal, meu avô em golpe único e certeiro no raio do pé do ouvido, desacordava o bicho. Os dois suspendiam de cabeça para baixo enquanto eu acertava os mocotós nas cordas da goiabeira “com espaço de um braço entre as duas canelas”, dizia Sr Evilasio.

Uma vez suspenso, com uma faca muito afiada e pequena, furava-se a artéria principal de seu pescoço. A essa altura, a bacia de alumínio batido já estava pronta para a colheita do sangue. Não se degola o animal, pelo sofrimento e pela garantia da pureza do sangue, que só sairá da veia para o seu refratário. Em seguida se reserva esse sangue para acompanhar a buchada.

Feito o risco com a faca no couro de forma vertical e retilínea, com cuidado para não furar a carne. Meu pai nesse momento já enfiava seus braços com as mãos fechadas para tirar o couro que em seguida seria salgado e vendido por meu avô.

Depois de esfolado, abre-se a barriga, um cheiro forte toma conta de todo o quintal, “como aquilo viraria algo tão bom quanto buchada? ” me questionava. Em seguida cortávamos em 4 partes e dali levávamos ao preparo como bem minha vó decidisse.

Antes de entregar a ela o fruto que a natureza nos havia possibilitado, um processo extremamente importante era feito. A retirada da glândula crural, que fica na altura do fêmur, do tamanho de uma azeitona e que pode estragar toda a carne caso não seja bem administrada.

Mal sabia eu que aquele processo, que envolvia três gerações, na verdade era uma aula de anatomia e respeito pelo sacrifício que foi feito em prol da alimentação de uma imensa família durante um bom período de tempo. Gostaria de ter agradecido mais ao velho Evilasio Medeiros por esse rito de passagem.

Essas glândulas servem para que o animal macho exale o seu perfume para a fêmea em processo de acasalamento. Esse perfume é o responsável pelo cheiro peculiar de um pai de chiqueiro.

Ouvi dizer que João do Cabrito, um lorde da carne de criação torrada, alquimista da cozinha estradeira às margens da BR 304 em Lages, atribui o segredo do sucesso de seu braseado ao fato de que o abate tem de ser feito até os 11 meses, a partir daí vira bode, e bode, segundo João, só fede.

Por falar em sertão do Cabugi, região das melhores criações de cordeiros e cabritos do RN, certamente pelo fato do terreno acidentado aproximar os animais de seus ancestrais que habitavam as montanhas gregas. E o que é o Pico do Cabugi senão o nosso próprio Olimpo?

Lembrei-me do queijo de cabra saboroso produzido por dona Antônia de Pedro Alves que apesar das barreiras encontradas na questão do escoamento da produção na região, não desistiu e o trouxe com as graças de Santa Luzia para vender em Natal.

Lembro do cheiro, dos risos, movimentos, cores, estralado de madeiras queimando, tilintar de garfos insanos, guardanapos sujos de gordura alaranjada, limão em cruz para caldo, alguém dançando enquanto cortávamos, comíamos, fazíamos festas e nos sentíamos gente forte e feliz.

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