OPINIÃO

Paçoca

Não poderia negar um pedido de Rafael, então essa semana iremos de paçoca. Uso o verbo “ir” tendo em vista a impossibilidade de separar a paçoca das andanças de “abertura” dos nossos sertões, tanto pelo ancestral indígena que imprime a sua destreza na concepção dessa preparação quanto pelo alicerçamento de seu uso pelos vaqueiros ‘pioneiros’.

Apesar do encontro de tantas culturas ao longo dos séculos, o sertão nordestino, assim como boa parte do ‘Brasil português’, adotou a tática de substituição/adaptação da cozinha lusitana com produtos e em detrimento da local.

Claro, estamos falando de gente, e essa gente obviamente não é um só povo, o que não deixa a afirmação anterior em um local estático e muito menos absoluto, até por que não é essa a intenção dessa coluna.

Obviamente a primeira cozinha brasileira foi a indígena, que apesar de toda opressão bélica e cultural, e sendo tratada depois desse primeiro momento nacional, em uma cozinha de “selvagens”, resistiu. A bem da verdade o colonizador português, e mesmo os mamelucos que viriam a ser os primeiros vaqueiros, não se desprenderam totalmente da sapiência indígena.

A origem etimológica da palavra ‘paçoca’, vem do paçoc, que por sua vez quer dizer esmigalhar, desfiar, enfarinhar, como bem disse Teodoro Sampaio. Proteína animal pilada e reduzida até passar pela arupema (peneira de fibras trançadas), e em seguida adicionada de farinha de mandioca. Assim era, a mãe das paçocas.

Foi comida de guarda para as andanças indígenas e para as entradas dos bandeirantes e, se adiantando um pouco no tempo, mas não tanto, junto com a rapadura era a ração ideal para as incursões dos vaqueiros na caatinga, em tempos de bonança também acompanhada de coalhada.

Comida de guarda pois aguentava o açoite do tempo, e quanto mais seca a paçoca, mais tempo durava. Feita também do bode, mas menos palatável talvez, essa preparação se perdeu no tempo.

Uma vez papai fritou demais um peixe, ficou muito seco. Ele desfiou e adicionou farinha. Ficou muito orgulhoso por que havia ‘criado’ uma paçoca de tilápia, que por ser muito gordurosa, logo ficou rançosa.

Se substituísse a tilápia por um peixe de carapaça, como um acari ou até mesmo um bagre, que tem carne mais fibrosa, teria feito uma piracuí, que já estava aqui desde o período pré-colombiano. Até hoje tem seus adeptos na região norte.

Já sobre a nacionalmente conhecida paçoca doce, Cascudo discorre: “As paçocas de farinha com castanhas e açúcar, dizemos no Nordeste ‘farinha de castanha ou de milho’. São guloseimas e não alimentos do trivial, como a verdadeira paçoca, carne e farinha socadas em pilão”. Fazendo um exercício histórico, creio que a fuba de gergelim (que consiste em farinha de mandioca, gergelim, rapadura e castanha piladas) tenha alguma ligação com a conhecida paçoquinha.

Nos meus tempos de ensino médio em Campina Grande, achei incrível que na cantina se vendesse paçoca, que todos os meus colegas pareciam ansiosos pelo intervalo para saborear, então percebi que se tratava da paçoca doce, logo o torpor virou frustração.

A paçoca da foto foi feita por quem vos escreve, e agora divido com vocês como é o rito de seu feitio:

Para meio kg de carne de sol crua, separa 100 gramas de farinha de mandioca, uma cebola, meia xícara de cheiro verde picado e 70 ml de manteiga da terra. Se a ideia for fazer uma paçoca mais seca, sugiro que frite a carne em cubos pequenos sob um fio de óleo.

Se você quiser algo mais molhadinho, irá cortar a carne no tamanho de um cubo mágico e irá pôr em panela de pressão, com um pouco de manteiga e umas duas rodelas de cebolas e deixar cozinhar em fogo baixo por 30 minutos (não, não vai água e não, não vai queimar).

Em ambos os casos, coloco a carne aos poucos no liquidificador e uso a função pulsar, para apenas “rasgar” a fibra da carne, feito isso, reservo.

Aquele fundinho da panela, a “graxinha”, é algo precioso, não vá danar água e jogar fora um ouro, por favor. Liga o fogo, põe o restante da manteiga, a cebola apenas para suar (perder a acidez), em seguida a carne já desfiada. A farinha vai pondo aos poucos, quando você sentir que ela está úmida o suficiente, desliga o fogo e põe o cheiro verde já picado.

Tentando resgatar em algum lugar da minha massa encefálica, creio ter sido uma das primeiras receitas que fiz só na cozinha, e desde então, não lembro de ter passado mais de 15 dias sem comer paçoca.

Um prato que nos aproxima de forma muito sutil e singular dos primeiros que vieram antes de nós. Um prato do cotidiano que tem em seu DNA uma história de séculos de existência e resistência. Devemos muito à paçoca de carne de seca, talvez sem ela não tivéssemos nos adentrado tanto nessa parte do continente.

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